Según Genbeta, un pequeño truco de cocina consiste en añadir unas gotas de vinagre a la sartén al freír un huevo. Con ello se busca que la clara no se extienda tanto al tocar el aceite caliente, porque la acidez del vinagre influye en cómo se coagulan sus proteínas durante la cocción.
El vinagre tiene una acidez expresada en gramos de ácido acético, la sustancia que actúa aquí. Al calentarse, las proteínas de la clara cambian de estructura y se agrupan. Un estudio de laboratorio con ácido cítrico halló que bajar el pH de la clara reducía la temperatura de desnaturalización de esas proteínas.
El principio recuerda al del huevo escalfado, donde el vinagre en el agua ayuda a que la clara se mantenga alrededor de la yema. Una referencia culinaria, The Penguin Companion to Food, sostiene que el ácido impulsa la solidificación y frena que la clara forme hilos.
La frescura del huevo también pesa en el resultado. Para el Instituto de Estudios del Huevo, si cuesta distinguir la zona consistente de la líquida, el huevo ha perdido frescura. Tampoco el vinagre garantiza por sí solo una cocción perfecta; en una prueba casera de FoodCrumbles, la clara reposada con vinagre quedó acuosa.
Para el CONA, de la Pontificia Universidad Javeriana, con exceso de calor la clara se rompe, salpica y burbujea. Con poca grasa, los bordes de la clara se doran o se queman. El vinagre tampoco reemplaza al aceite, que cumple otra función durante la fritura.